Связаться
Заказать обратный звонок
Укажите свои данные и наши операторы свяжутся с Вами
Свяжитесь с нами
Заполните форму или позвоните по любому телефону на сайте
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Технология пивоварения или как варить пиво

Вы уже купили и установили пивоваренное оборудование, после долгих поисков выбрали рецепт, чтобы воплотить его в жизнь. А может быть Вы только изучаете искусство пивоварения, чтобы понимать, что будет Вас ждать после покупки своей пивоварни.
В любом случае Вы всегда сможете вернуться к этой статье, чтобы ничего не упустить и понимать, что происходит в определенный момент времени.
Мы расскажем о этапах варки, основываясь на которых Вы сможете сварить базовые сорта пива, имея стандартный комплект оборудования:
Солододробилка
1. Подготовка сырья
Основа любого пива – это солод, хмель и вода. Хмель придает пиву специфический вкус, который мы так любим и аромат, повышает стойкость пива при хранении. Вода должна быть мягкой, чем мягче вода - тем лучше пиво.

Хмель и вода не требуют особой подготовки, но солод необходимо дробить. Из солода Вы получаете необходимые ферменты, крахмал, белки, витамины. Для максимального выхода экстракта, необходимо измельчить солод так, чтобы вскрыть оболочку зерна и отделить шелуху. С этими целями прекрасно справляются трехвальцовые солододробилки.


2. Затирание сусла
Этап затирания сусла – один из важнейших этапов, который определяет качество и вкус приготавливаемого пива. На этом этапе горячая вода смешивается с солодом и, в дальнейшем, происходит постепенный нагрев этой смеси с последующими временными промежутками (температурные паузы). Соотношения количества воды к солоду определяется гидромодулем (подробнее с понятием гидромодуля Вы можете ознакомиться в нашей группе VK), который определяет плотность сусла.

Для того, чтобы превратить крахмал в солоде в сахаристые вещества необходимы следующие температурные паузы (в зависимости от рецепта температура и длительность паузы различны):
1
Кислотная пауза
Происходит при температуре 35-45 °C, от 15 до 60 минут. Уменьшает уровень кислотности сусла и делает его прозрачным.
2
Белковая пауза
Происходит при температуре 45-60 °C, от 10 до 15 минут. Во время белковой паузы происходит расщепление белков, появление пены и снижается вязкость сусла (при перемешивании).
3
Осахаривание
Происходит при температуре 60-75 °C, от 50 до 120 минут. Во время данной паузы происходит процесс превращения крахмала в сахар, который необходим для дальнейшего брожения. Происходит при температуре 75-79 °C, от 5 до 10 минут.
4
Меш-аут
Происходит при температуре 75-79 °C, от 5 до 10 минут. Данная пауза нужна для прекращения работы ферментов и осуществляется перед внесением хмеля.
Для осуществления затирания Вам понадобится заторно-сусловарочный аппарат (мы предлагаем две конструкции: «Liber» и «Classic»).
3. Фильтрация полученной смеси
По истечению процесса затирания Вы получите затор, который состоит из сусла и нерастворимых элементов, т.е. дробины. Пиво получается только из сусла, тогда как дробина должна быть удалена. Однако в дробине еще остаются полезные вещества и экстракты, которые извлекаются из дробины путем пропуска через нее горячей воды или уже отфильтрованного сусла. В этом и заключается основная цель этапа фильтрации.
Для классических же конструкций алгоритм фильтрации следующий:
1
Перелейте полученный затор из заторно-сусловарочного аппарата в фильтр-чан.
2
Пока дробина находится в фильтр-чане, очистите заторно-сусловарочный аппарат.
3
Перелейте полученное сусло из фильтр-чана обратно в заторно-сусловарочный аппарат. В фильтр-чане установлено сито, которое не пропускает дробину. При первой фильтрации сито не сможет пропустить мелкие частицы и вы получите мутное сусло. Повторите процесс фильтрации (осевшая в первой фильтрации дробина будет выступать как дополнительный фильтр).
4
Налейте в фильтр-чан теплой воды, предварительно прогретой до 70 - 80°C (в зависимости от рецепта), для того чтобы окончательно вымыть все полезные элементы из осевшей дробины. Предварительно нагреть воду Вы можете в водогрейном аппарате


В заторно-сусловарочном аппарате «Liber» процесс фильтрации происходит простым подъемом фильтр-чана с последующей промывкой дробины уже полученным затором. Это позволяет эффективно использовать площадь производственного помещения, если Вы ограничены в этом параметре.

4. Кипячение сусла и его охмеление

Полученное сусло необходимо кипятить 60 - 90 минут в заторно-сусловарочном аппарате для того, чтобы уничтожить попавшие в сусло бактерии, влияющие на качество пива.

В процессе кипячения в сусло два раза добавляется хмель. Первый раз хмель добавляется в начале кипения для придания горечи, а второй – за 10-20 минут до окончания процесса кипения для придания пиву аромата, который мы так любим.


Для того, чтобы получить как можно больше вкуса и аромата от хмеля, но при этом избежать чрезмерной горечи Вы можете использовать хмелеотделитель. Так же благодаря его конструкции можно получить аромат от других ингредиентов.

5. Охлаждение сусла
После кипячения сусло необходимо охладить до температуры 15-20°C.
Есть несколько способов охлаждения сусла:
Охлаждение посредством пропускания сусла через теплообменник
Охлаждение сусла в охлаждающем чане с рубашкой, в которой циркулирует холодная вода или хладагент, в который дополнительно помещается чиллер (змеевик), по которому также циркулирует холодная вода.
Естественное охлаждение. Самый долгий и самый пагубный для сусла метод охлаждения.
Совет от Beer Technology
Чем быстрее пройдет процесс охлаждения, тем качественнее будет пиво, так как в остывающем сусле размножаются бактерии

При температуре сусла 50-60°C охлаждаемое сусло начнет мутнеть, так как, вследствие химической реакции, в нем появятся частицы, которые влияют на вкус пива, качество пены и процесс брожения. Чтобы их удалить Вам понадобится гидроциклонный аппарат (whirpool).

6. Аэрация сусла
Аэрацией называется процесс, в котором сусло активно насыщается кислородом. Эта операция необходима для повышения качества брожения, так как дрожжи размножаются активнее при повышенном уровне кислорода.

«Beer Technology» предлагает охлаждающий чан со встроенным аэратором, что позволяет ускорить и облегчить процесс, а также сэкономить пространство.
7. Основное брожение
После выполнения всех предыдущих операций полученное сусло готово для сбраживания. Для того, чтобы добавить сусло начало бродить, в него необходимо добавить дрожжи перемешать и перелить в емкость для брожения.

На данный момент можно использовать следующие бродильные емкости:
Бродильный танк с малым конусом
Цилиндро-конический танк
В зависимости от сорта пива основное брожение происходит в течении 6-10 суток (в зависимости от рецепта) при следующих условиях:
Для элей - при температуре 15-25°C (верховое брожение)
Для лагеров – при температуре 8-14°C (низовое брожение)
Совет от Beer Technology
Брожение должно происходить в герметично закрытых емкостях
8. Дображивание
По прошествию процесса основного брожения молодое пиво должно добродить, так как оно еще не обладает всей полнотой вкуса и в нем остались дрожжевые клетки. Для этого сливают дрожжи из ЦКТ или же перекачивают молодое пиво в специальные танки дображивания, более бюджетным вариантом для дображивания является кеги.

В зависимости от рецепта, молодое пиво дображивает в кегах около двух недель при температуре от 0-15 °C в темном месте. В первые 10 дней брожения в пиве образуется углекислота из-за взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров, которая влияет на вкус и пену.

Через 2 недели дображивания пиво готов к употреблению!


Совет от Beer Technology
Помните, в период созревания пиво не любит лишней тревоги, поэтому старайтесь совершать с ним какое-либо действие как можно меньше
Как и любое другое искусство, искусство пивоварения необходимо постигать определенное время и быть готовым к тому, что может не получиться сварить идеальный продукт с первого раза. Структурируя все свои попытки Вы добьетесь прогресса за короткое время. Удачи!